Alcune informazioni utili sulle pentole

C'E' PENTOLA E PENTOLA
da http://www.consumatori.it/

Generalmente nei ristoranti e nelle mense si usano pentole di alluminio per un motivo molto semplice: l’alluminio è un ottimo conduttore di calore e quindi i cibi cuociono prima e si risparmia gas, che ristoranti e mense consumano in gran quantità. Per una normale famiglia, invece, il problema è tutto sommato marginale e gli elementi che contano nella scelta di una pentola sono la resistenza dei manici, il materiale impiegato e la facilità d’uso.
Benchè sia difficile fare una statistica al riguardo, risulta che le pentole più vendute sono quelle in acciaio inossidabile e in lamiera smaltata, sulle quali è utile tenere a mente alcune considerazioni all’atto dell’acquisto.
Le prime sono generalmente fabbricate con una lega di acciaio, cromo e nichel, anche se esistono tipi in acciaio cromato, cioè senza nichel, meno costose ma non immuni dalla ruggine; si riconoscono facilmente perché sono sensibili ad una calamita. Occorre ricordare che l’acciaio inossidabile non è un ottimo conduttore di calore e, per favorire una migliore distribuzione del calore ed evitare che i cibi attacchino e brucino, il fondo di queste pentole è spesso provvisto di uno o più strati di rame o di alluminio. Conservano però meglio i cibi al caldo.
Le casseruole smaltate, invece, sono fabbricate in lamiera di ferro o in ghisa, ma generalmente lo smalto che le ricopre è assai fragile, soprattutto sui bordi, per cui i modelli di buona qualità hanno il bordo cerchiato di acciaio che presenta, però, l’inconveniente di trattenere residui di cibi. Molto spesso i modelli smaltati sono colorati o decorati con motivi diversi per poter essere messi direttamente in tavola e consentire di economizzare sulle stoviglie. Le pentole in lamiera smaltata, comunque, mantengono meno bene al caldo i cibi rispetto a quelle di ghisa smaltata e nettamente meno di quelle in acciaio inossidabile.
Per quanto riguarda l’alluminio, come si è detto, è un ottimo conduttore di calore e lo diffonde anche in modo più uniforme, se puro, in modo tale che i cibi non si attaccano in un solo punto, come può succedere con le pentole in leghe di acciaio, ove accade talvolta che attacchi e si carbonizzi parzialmente in un solo punto anche un sugo acquoso per una difforme distribuzione del calore dovuta a imperfezioni costruttive o impurezza del materiale. La pentola di alluminio è nata durante l’ultima guerra, quando il Governo requisiva quelle di rame per farne munizioni ed esortava i consumatori a comprare quelle fatte con il più "autarchico" alluminio, che si estraeva dalla bauxite delle miniere istriane.
Una delle preoccupazioni dei consumatori è la cessione di alluminio durante la cottura, ma prove effettuate dall’Istituto superiore di sanità e dall’Istituto nazionale della nutrizione, usando rispettivamente pentole in alluminio puro e pentole in pirex (che non cedono residui), hanno messo in evidenza che la cessione di alluminio è praticamente insignificante, pari a circa 1/60 della dose giornaliera tollerabile. Anche la patina scura che si forma all’interno non va rimossa, essendo una protezione che si forma spontaneamente contro la ruggine: pertanto, per pulire il contenitore di alluminio è meglio non utilizzare pagliette abrasive, ma semmai la spugna ruvida normalmente in commercio. Infine, è consigliabile non conservare nelle pentole d’alluminio, per periodi prolungati, cibi acidi e salati (sughi di pomodoro, marinate, salamoie, eccetera), perché è più facilmente attaccabile da acidi e sali minerali.
Chi ha una cucina elettrica, infine, deve tenere presente che per economizzare al massimo l’energia deve usare pentole con un fondo corrispondente o leggermente più ampio di quello della piastra elettrica.